一、技术背景
水果中含有大量的糖、氨基酸、维生素等人体必需的营养物质，同时也是微生物发酵产生酵素的理想原料。生吃水果对人体有很多好处，但也有如下不利因素：1）水果中含有大量的葡萄糖，对糖敏感的人群来说是个健康杀手；2）水果中的果皮、果核中含有的营养物质往往多于果肉，但大部分被抛弃了；3）水果中含有的酶和益生菌不足，难以提高水果的附加值。4）水果是季节性时令产品，对保质期和运输有极高的要求。因此，用水果（如黄桃等）作为原料进行深加工，制作水果酵素，将是未来的发展趋势。
水果酵素一般是由一种或几种水果发酵而成，也被叫做水果发酵原液。水果酵素含有人体需要的酵素及丰富的营养物质。能够提高人体机能，提高免疫力，使人健康长寿。人体中酵素种类越完整，人的生命体质就越健康。
二、技术原理
方案一：液态水果酵素
生产流程：
选材 -> 清洗 -> 破碎 -> 发酵 -> 过滤 -> 品管控制 -> 包装 -> 出仓
生产工艺：
发酵过程分两个阶段: 酵母菌发酵、乳酸菌发酵、成分调配；
酵母菌发酵——酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用；
乳酸菌发酵——乳酸菌发酵阶段乳酸在反応作用下产生益生菌，这个阶段也叫熟成作用；
成分调配——将低聚寡糖、聚谷氨酸、枸杞提取物等活性物质，按科学比例进行配比，制成成品。
方案二：水果酵素粉
生产流程：
选材 -> 清洗 -> 破碎 -> 发酵 -> 过滤 -> 冻干 -> 品管控制 -> 包装 -> 出仓
生产工艺：
发酵过程分四个阶段: 酵母菌发酵、乳酸菌发酵、冻干、成分调配；
酵母菌发酵——酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用；
乳酸菌发酵——乳酸菌发酵阶段乳酸在反応作用下产生益生菌，这个阶段也叫熟成作用；
将发酵液适当处理（去除杂物等）后，用冻干机或喷塔等进行干燥；
成分调配——将低聚寡糖、聚谷氨酸、枸杞提取物等活性物质，按科学比例进行配比，制成成品。
三、目标及经济效益分析
总投资
根据市场需求，我们设计生产规模为年产1000吨水果酵素。项目占用生产车间10000平方米，含1）原料仓库、加工车间、包装车间、物流配送中心；2）公辅设施包括水处理间、罐装洁净间、留样展示区、供水供电系统及空调机组；3）环保设施包括废气通排风设施、清洗水暂存储槽、固废暂存、噪声防治等。其中加工车间和包装车间总面积5000-8000平米。总投资2000万元（不含土地购买和行政办公楼成本）。
生产成本
制作一吨发酵液原液需要黄桃1.5吨（按70%出汁率计算），100克乳酸菌和酵母菌等微生物菌种，以及微量磷酸盐等培养基。
黄桃市场批发价约为8000元/吨，1.5吨黄桃价格12000元，再加上菌种和磷酸盐等，发酵成本按15000元/吨发酵原液计算。1000吨酵素原液需要原料成本1500万元，再加上水电气消耗240万元/年，人工工资240万元/年，总计酵素原液发酵成本为1980万元/年。
总结：1000吨酵素原液可以生产约950吨/年酵素原液（商品级别），成本1980万元/年；需要采购黄桃1500吨/年（1200万元/年）。
或者：1000吨酵素原液可以生产200吨/年酵素粉（商品级别），成本为：发酵1980万元/年，提取成本1000万/年，小计2980万元/年；需要采购黄桃1500吨/年（1200万元/年）。
销售额与利润
进口液态水果酵素的定价为100-1000元/瓶（约500-1000毫升），属于高端饮品。我们可以定位为老百姓喝得起的日常酵素：
酵素原液：按市场价30-50元/1升（即15-25元/500毫升瓶装，或者8-12元/250毫升瓶装，30000-50000元/吨）计算，年产1000吨酵素可实现销售额3000万-5000万/年，利润1020-3020万/年。
酵素粉：按市场价250元/Kg，即250000元/吨，年产200吨酵素粉可实现销售额5000万元/年，利润2020万元/年。
四、市场情况
目前国内的水果酵素市场，产品的品质可以说良莠不齐。有些不良厂商为了牟取暴利，打着酵素的名义，不惜生产假冒伪劣产品充斥市场，其产品或因原材料单一，或因设备简陋，或因工艺水平达不到（发酵时间太短），致使其生产的酵素益生菌、SOD等含量较低，营养单一，功效一般。
市场上的水果酵素大致分为两大类，日本和美国的酵素都是比较典型的代表，他们的酵素产品从形态、功效，以及品牌上都有着区别和各自的优点。
从产品形态上区分，日本酵素绝大部分是果蔬发酵的酵素原液，液体形态，与水配比饮用。酵素原液容易，但是特别要注意储存，因为发酵反应是无时无刻在进行着的。而美国酵素，作为现代酵素发展和研究的起源，美国利用自己的先进技术，从果蔬中提取酵素，精准配比，做成片剂或者胶囊。所以美国酵素基本都是片剂和胶囊，便于储存和服用，卫生标准也比较高。
从功效上来看，日本大多都是植物综合酵素，就是都是用果蔬植物天然发酵出来的。日本某本土品牌，运用北海道几十种优质的纯天然植物为原料，通过独特的手工发酵技术，推出世界上第一瓶纯正的植物发酵原液。用多种果蔬发酵，模拟人体，使食物更加容易分解和吸收，促进新陈代谢。美国酵素种类相对多一些，同样有多种果蔬提取的植物综合酵素，还有蛋白酵素、木瓜酵素、辅酶酵素（辅酶Q10）以及大豆酵素等。单一提取的酵素有着针对性的功效，比如说大豆酵素就是针对保护心脑血管，抗氧化的.
再比较美国和日本的酵素品牌，美国有着全球最大的酵素企业——美国国家酵素公司（NEC），该企业发展了一套独特的方法来提炼酵素，在酵素领域处于领导地位，是世界上最具研发实力的企业之一。然而市场上的美国酵素品牌，大多是较大的保健品集团公司，他们有着雄厚的资金，产品线非常丰富，几乎所有保健类别的产品他们公司都会有，所以酵素这个与未来人体健康极其密切的产品也不会例外。而日本的酵素品牌，都是本土酵素株式会社研发生产，运用当地纯天然植物为原料，通过独特的手工发酵技术，发酵生产。传统工艺，专注于酵素。
酵素从2007年开始进入中国市场，绝大多数酵素食品都源自台湾或日本，销售模式以代购、网店、直接零售为主，并没有形成产业品牌效应，市场前景广阔。随着人们对酵素的认识加深，结合众多酵素食品经营者的共同努力，酵素必定会成为国人最青睐的健康养生食品。目前国内市场上销售的酵素成品，主要有酵素粉，酵素原液，酵素胶囊，酵素食品，酵素浴以及酵素化妆品等。酵素粉是酵素市场建立初期推出的第一形态产品，而酵素原液是目前酵素市场上最多的。
目前存在两个障碍或误区。首先，人们对酵素食品的认识与酵素养生概念还非常陌生，仍然处于认识阶段，要让广大消费者接受酵素，还得依靠众多商家对酵素知识与养生理念进行广泛的普及；其次，不少酵素经营者为促进销售，对酵素的功效夸大宣传，甚至包装成能解百忧的养生秘诀，能治百病的灵丹妙药，这无疑给潜在消费者带来更多疑虑，进而对酵素行业产生信任危机。惟有坚持客观、专业、理性的原则去推广宣传酵素与酵素养生理念，酵素食品才有可能迎来消费热潮。
由于国内酵素行业仍处于成长期，市场潜力仍未被发掘出来，因此市场规模十分有限，不足我国膳食补充剂市场规模的1%，但市场需求增长处于高速增长之中。2013-2017年酵素行业市场规模及增速预测（单位：亿元)如图1所示。
图1 2013-2017年酵素行业市场规模及增速预测
